Je ne suis pas expert dans photoshoop mais je ferais une copie du layer et je la mettrais par dessus et ensuite je la desaturiserait. Ensuite tu découpe l'endroit que tu veux en couleur du layer en noir et blanc.

tu le selectionne et dans un nouveau calque tu met la couleur et la tu met en incrustation le calque sa devrais marcher je pense

Si tu veux remettre la couleur d'origine, fait une copie du calque va dans image > ajustement > désaturiser (ou peut-être noir et blanc, j'utilise la version anglaise). Ensuite sélectionne l'endroit que tu veux en couleur et supprime le de l'image en noir et blanc.

Si tu veux mettre une toute autre couleur, fait image > ajustement > désaturiser. Ensuite fait un nouveau calque, met de la couleur par dessus l'endroit que tu veux en couleur et met le calque en mode Coloriser.

le truc que j'ai donner plus haut s'est quand l'image est en noir et blanc d'origine

au dessus de la table des calque ta un menu deroulent marquer normal en premier tu dois avoir sa la dedans